03.06.2011, 00:00

Svetoznámy šéfkuchár pre HN: Na dobré jedlo tu chýbajú peniaze

 

 Riadi sa krédom, že kuchyňa je esenciou prísad. Varil po celom svete od Cannes cez Mníchov až po New York. Na konte ma tri michelinské hviezdy. Majster kuchár príde na budúci týždeň aj k nám na Gurman Fest Bratislava. Gabriele Felicani.

 

 Talianska kuchyňa je legendárna po celom svete. Prečo?
Originalita talianskej kuchyne je výraznou súhrou regionálnych kultúr. Ťažko mi je nehovoriť v superlatívoch, ale inak sa to ani nedá, a vôbec to nesúvisí s tým, že som Talian.

A Talianom je skromnosť cudzia...
Viete, pilierom našej gastronómie sú jedinečné a pritom rôznorodé suroviny. Výpočet by bol dlhý, počnúc od kvalitných voňavých syrov, na ktoré sme v našej krajine aj právom hrdí, cez špeciálnou technológiou údené panchety až po jemné a lahodné prosciutto. Nevynímajúc cestoviny či chrumkavé chlebové cestá.

S ktorou ingredienciou pracujete najradšej?
Naša kuchyňa je nepredstaviteľná bez kvalitne lisovaného olivového oleja. Pri príprave tradičných jedál sa teda bez pravého talianskeho extra panenského oleja asi ani nezaobídem. A v podstate je jedno, či práve pripravujem studené cestoviny, farebný tuniakový šalát, bruscettu alebo jednoduchú omáčku.

Otvorili ste si nedávno svoju reštauráciu Gabriele Ristorante v Prahe. Akú úroveň má naše kulinárstvo v porovnaní s inými krajinami?
Ťažko povedať, už len z úcty k tradíciám, ktoré si v každej krajine vážim. Ale na druhej strane, všimol som si, respektíve, môj vnútorný pocit mi našepkáva, že kuchárom vo vašich regiónoch chýba rešpekt k skúsenejším kolegom z iných krajín. Do istej miery hovorí zo mňa vlastná skúsenosť.

V Prahe ste krátky čas. Už máte aj svoju obľúbenú reštauráciu?
Za osem mesiacov, čo som v stovežatej metropole, som si, samozrejme, stihol obľúbiť zopár reštaurácií. Patrím k zvedavým gurmánom, ktorí radi testujú recepty iných kuchárov. Mnohé ma oslovili, niektoré možno vyskúšam. Kolegov však hodnotiť nebudem.



Sme v tomto regióne ochotní zaplatiť za dobré jedlo?
Myslím si, že ľudia sú ochotní utrácať za dobré jedlo, ale drvivá väčšina tu možnosť nemá. A preto majú radšej klasiku.

Jedli alebo varili ste niekedy jedlá slovenskej kuchyne?
Ešte sa mi to pre zaneprázdnenosť nepodarilo. Verím však, že túto „chybičku“ napravím v priebehu Gurman Festu v Bratislave. Veľmi sa na to teším.

Varili ste v Európe a Amerike. V čom sú rozdiely medzi kuchyňami starého a nového kontinentu?
Tá odlišnosť je ovplyvnená históriou obidvoch kontinentov, samozrejme v prospech Európy.

Dokážete si ako profesionál ešte „vychutnať“ reštauráciu?
Určite áno.

A čo vás pri vstupe do reštaurácie zaujme ako prvé?
Ako pre každého iného hosťa – aj pre mňa je dôležité prijatie a uvítanie.

Aké sú očakávania kuchára s tromi michelinskými hviezdičkami?
Vôbec nie som náročný. Očakávam len originalitu v chodoch, ktoré však nemusia byť žiadnym elaborátom.

Ale na seba ste prísny.
Snažím sa byť lepší a pracovať na sebe každý deň. Deň čo deň premýšľam o nových nápadoch a kreáciách. Pre úspech je to nesmierne dôležité.

Kde čerpáte inšpiráciu?
Veľkou a najlepšou inšpiráciou sú pre mňa suroviny. Keď ich vidím, držím v rukách, ovoniam... viem, že to bude to a to. Je to taká hra.

Rozoznáte na prvý pohľad dobrého kuchára?
A, samozrejme, že viem rozoznať dobrého kuchára, ale ako, to vám neviem povedať. Prosto ho vidím.

Traduje sa, že dobrým kuchárom môže byť len muž. Sú naozaj lepší?
To nie je pravda. Poznám veľa výborných šéfkuchárok. Myslím si, že michelinová Sonia Visman dokonca varila v Bratislave.

Platí u vás pravidlo, že aj majster tesár sa utne?
Ako to myslíte?

Jednoducho, či sa vám stalo počas vašej kariéry, že vaše jedlo hosťovi nechutilo?
Áno, stalo, a bohužiaľ stáva sa to a v budúcnosti sa isto ešte stane (smiech).

Čo predvediete divákom v live cooking show na Gurman Fest Bratislava? 
Očakávate asi ohurujúcu odpoveď... (úsmev). Varíme pre ľudí a bude to teda jedlo, ktoré si každý môže pripraviť aj doma. Podobne festivaly sú pre laikov určitou exhibíciou. My sme tam preto, aby sme prezentovali svoju značku, ale predovšetkým rast samotného gastronomického odboru.

Kto je Gabriele Feliciani
Pochádza z talianskeho regiónu Abruzzo, kde doteraz žije jeho rodina. Nielen telom, ale aj dušou Talian Gabriele Feliciani však vo svojich profesionálnych začiatkoch varil v medzinárodných hoteloch a reštauráciách hlavne francúzsku kuchyňu. Pretože bol presvedčený, že stará talianska kuchyňa poskytuje oveľa širšiu paletu chutí a možnosti, „presedlal“ na gastronómiu vlastného národa. Svoje prvé michelinské ocenenie získal v roku 1989 v Miláne. Varil v Kanade, Miami, Bostone, Barcelone, Parme, Ríme, vo Florencii, v Mníchove či Miláne a pred nedávnom si otvoril reštauráciu aj v Prahe

preklad z taliančiny: Katarína Reimitzová, šéfredaktorka La Cucina Italiana

snímka: FOTO © LCI CZ, s.r.o., LA CUCINA ITALIANA je to nutne